Si intende una classificazione merceologica stabilita dall’Unione Europea, la quale ha fissato una serie di parametri chimici, fisici e organolettici sulla base dei quali è possibile classificare gli oli derivanti dalle olive. In base a ciò con “olio extravergine di oliva” si intende un olio “di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; che ha un’acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo dello 0,8%; che ha un numero di perossidi inferiore a 20 meqO2/kg; ed infine che non possegga difetti all’olfatto e al gusto, ma che possegga invece un profumo di frutto e un gusto di amaro e piccante.

Costituiscono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali che vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, dove in relazione alla diversità chimica che li caratterizza ricoprono ruoli differenti sia nelle piante stesse che negli essere umani. Infatti i fenoli, in particolare quelli contenuti nelle olive, oltre ad offrire protezione al frutto contro agenti patogeni e ad apportare un gusto piccante all’olio, hanno importantissimi effetti  positivi sulla saluta umana. È stato più volte dimostrato come l’azione congiunta dei grassi insaturi e dei fenoli presenti nell’olio extra-vergine di oliva hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardio-circolatorie, oncologiche e dell’invecchiamento precoce, oltre all’azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, dell’osteoporosi, una netta attività antimicrobica, antiinfiammatoria, ipoglicemica, anti-iperintensiva, antivirale e di modulazione enzimatica del ciclo metabolico digestivo.

E' un metodo di coltivazione che prevede il non utilizzo di sostanze chimiche di sintesi, il rispetto della biodiversità e dell’ambiente in generale. Le aziende che intendono approcciarsi a tale metodo devono seguire degli appositi disciplinari comunitari e sono puntualmente controllate da Enti Certificatori nominati e a loro volta controllati dal Ministero.

E' un metodo di estrazione meccanico dell’olio extra-vergine di oliva che consiste nel lavorare la pasta delle olive ad una temperatura non superiore ai 27°. In questo modo si mantengono inalterate tutte le peculiarità organolettiche e salutistiche del prodotto a tutto vantaggio della qualità finale dell’olio extravergine di oliva estratto.

E' un parametro che misura la quantità di acidi grassi che si solo separati dal glicerolo, molecole che costituiscono i lipidi, tanti meno acidi grassi si saranno separati dal glicerolo, tanto più integra sarà la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa sarà la sua acidità. Questo parametro indica indirettamente se l’olio prodotto proviene da olive sane e non danneggiate o deteriorate.

Sono composti chimici che nell’olio determinano la degradazione e l’invecchiamento, nonché la sua tendenza ad irrancidire che si percepisce sensorialmente con odori e aromi sgradevoli (rancido). In un extravergine di alta qualità, ottenuto da olive sane e molite entro poche ore dalla raccolta con adeguate tecniche estrattive, tale valore può essere contenuto entro 4/6 meq O2 attivo/kg. Tanto più basso è questo valore tanto meglio si conserverà il prodotto nel tempo (shelf life) e si ritarderà la possibilità di comparsa del fenomeno di irrancidimento.